Знать
Кофе: от цветка до чашки
Что такое кофейное зерно, чем робуста отличается от арабики, как обработка и обжарка меняют вкус и сколько кофеина в чашке — с источниками.
Путь зерна
Восемь шагов, на каждом из которых кофе может стать лучше или хуже.
- ЦветокКофейное дерево цветёт белыми душистыми цветами, обычно после дождей. Из цветка вырастает ягода.
- ЯгодаПлод зреет несколько месяцев — от зелёного до красного, у некоторых сортов до жёлтого. Внутри — две косточки: это и есть кофейные зёрна.
- СборСобирают, когда созрело около 80% плодов. Спешелти собирают руками только спелые ягоды, в несколько проходов: ручной сбор обычно даёт зерно лучше.
- ОбработкаВ ягоде — две косточки-зерна под мякотью. Мякоть смывают водой (мытая обработка), сушат вместе с ней (натуральная) или оставляют часть (хани). От этого меняется вкус.
- Сушка и лущениеЗерно сушат на солнце или в сушилках до влажности около 10–12%, потом снимают пергаментную оболочку. Получается зелёное зерно — так кофе и путешествует.
- ПутьЗелёное зерно везут в мешках по 60 кг или в контейнерах с вкладышем. Оно хранится месяцами, но к концу года после сбора начинает терять яркость.
- ОбжаркаВ ростере зерно 8–15 минут нагревается примерно до 200–230 °C: теряет больше десятой части веса — в основном воду, — буреет и трескается. Несколько дней после обжарки из него выходит углекислый газ.
- ЧашкаВ чашку уходит около пятой части массы молотого кофе: экстракция 18–22% считается вкусной. Помол, температура воды и время решают, какая это будет пятая часть.
Арабика, робуста и другие
Почти весь кофе мира — два вида: арабика и робуста (Coffea canephora). Вьетнам — главная страна робусты.
| Арабика | Робуста | Либерика и эксцельса | |
|---|---|---|---|
| Латинское имя | Coffea arabica | Coffea canephora | Coffea liberica (в т. ч. var. dewevrei — эксцельса) |
| Доля в мире | около 53% урожая | около 47% урожая | меньше 1% |
| Кофеин в зерне | 1,1–1,3% (обжаренное) | 2,4–2,5% (обжаренное) | 0,9–1,2% (зелёное) |
| Где растёт | 550–1100 м в субтропиках, 1100–1900 м у экватора | от уровня моря до 900 м | тёплые низины |
| Вкус | кислотность, сладость, ароматы | тело, горечь, шоколад, орех | фрукты, дым, необычно |
| Во Вьетнаме | Ламдонг (Далат), Шонла, Куангчи | Тэйнгуен: Даклак, Ламдонг, Зялай | cà phê mít — с 1908 года, сейчас редкость |
Источники (3)
Робуста — не «плохая арабика»
Это другой вид со своим вкусом: больше тела и горечи, меньше кислотности, больше кофеина. Аккуратно собранная и обработанная робуста бывает очень хороша — для неё есть свой стандарт качества, Fine Robusta.
Почему робуста дешевле
Растёт ниже, устойчивее к болезням и жаре, урожайнее. Больше всего её идёт в растворимый кофе и смеси для эспрессо.
Арабика Вьетнама
Около 4% урожая, в основном с плато Ламвьен у Далата и с гор Шонлы на севере. Для спешелти-обжарщиков — растущее направление.
Обработка: что делают с ягодой
Один и тот же сорт после разной обработки звучит по-разному.
Мытая
Мякоть снимают сразу, остатки слизи убирают ферментацией и водой, сушат чистое зерно. Вкус чистый, кислотность яркая.
Натуральная
Ягоду сушат целиком, а потом снимают высохшую мякоть. Вкус фруктовый, сладкий, тело плотнее. Так обрабатывают большую часть робусты Вьетнама.
Хани
Кожицу снимают, часть липкой мякоти оставляют на зерне и сушат. Между мытой и натуральной: сладко и чисто.
Влажное лущение
Пергамент снимают с ещё влажного зерна. Типично для Индонезии: землистые, пряные ноты.
Анаэробная ферментация
Ягоды или зерно бродят без воздуха в закрытых баках. Новые для кофе вкусы — от винных до тропических; работают с этим и вьетнамские фермы.
Источники (1)
Обжарка одного зерна
Двигай ползунок или нажми «Обжарить»: зерно пройдёт путь от зелёного до тёмного за 13 минут — здесь за 12 секунд.
Типовая обжарка
Зелёное зерно
Сырое зерно твёрдое и пахнет травой, влажность — около 10–12%. Вкус кофе появится только в ростере.
Типовая кривая барабанного ростера, не профиль конкретной партии: время и температуры у каждого ростера и зерна свои.
Свежесть и хранение
Кофе — продукт с датой: у зелёного зерна это месяцы, у обжаренного — недели, у молотого — минуты.
Смотри дату обжарки
Не «годен до», а дату обжарки. Несколько дней после обжарки из зерна выходит газ — поэтому свежей обжарке дают отдохнуть. При комнатной температуре зерно черствеет через 4–6 недель, молотый кофе — через 2.
IARC Monographs Vol. 116 — Drinking coffee, mate, and very hot beverages · 2018
Храни зерно, а не помол
Целое зерно — в непрозрачной герметичной банке, без тепла, влаги и света. Бери на одну-две недели и мели перед завариванием.
National Coffee Association — Storage and shelf life · 03.11.2026
Холодильник и морозилка
В холодильнике зерно держит свежесть около двух недель, в морозилке — 3–4 месяца: в герметичной таре, доставая запас на неделю.
National Coffee Association — Storage and shelf life · 03.11.2026
Новый урожай
Зелёное зерно хранится долго, но со временем теряет сахара и яркость. Робусту Вьетнама собирают с октября по январь — к обжарщикам она приходит через несколько месяцев.
Selmar et al. — storage of green coffee (Annals of Botany, 2008) · 02.11.2007 · Tạp chí Công Thương — Việt Nam bắt đầu mùa thu hoạch · 08.10.2024
Кофеин и здоровье
Коротко и с источниками. Это не медицинский совет: при беременности, болезнях сердца и приёме лекарств — к врачу.
Сколько — без опасений
EFSA: здоровым взрослым — до 400 мг кофеина в день и до 200 мг за раз; при беременности и кормлении — до 200 мг в день; детям и подросткам — до 3 мг на кг веса. 100 мг незадолго до сна у части людей удлиняют засыпание.
EFSA — Scientific Opinion on the safety of caffeine · 27.05.2015
В робусте кофеина вдвое больше
В обжаренной арабике — 1,1–1,3 г кофеина на 100 г, в робусте — 2,4–2,5 г. Поэтому фин на робусте крепче, чем кажется по чашке.
IARC Monographs Vol. 116 — Drinking coffee, mate, and very hot beverages · 2018
Сколько он действует
Период полувыведения кофеина у здоровых взрослых — около 4 часов, с разбросом от 2 до 8; при беременности — 6–16 часов.
EFSA — Scientific Opinion on the safety of caffeine · 27.05.2015
Кофе и рак
В 2016 году МАИР (IARC) перевёл кофе в группу 3 — «не классифицируется как канцероген для человека». Очень горячие напитки, выше 65 °C, отнесены к группе 2A: дело в температуре, а не в кофе.
IARC — Press Release No. 244 · 15.06.2016
Фильтр и холестерин
В нефильтрованном кофе — турке, френч-прессе, варёном — есть кафестол и кахвеол: в исследованиях они повышали холестерин ЛПНП. Бумажный фильтр задерживает их почти полностью.
Urgert et al. — cafestol and kahweol in coffee brews (J Agric Food Chem, 1995) · 1995 · Cai et al. — coffee and serum lipids, a meta-analysis (Eur J Clin Nutr, 2012) · 2012
Словарь
- Арабика
- Coffea arabica — самый распространённый вид кофе: выше растёт, ярче кислотность, меньше кофеина.
- Робуста
- Coffea canephora — второй вид: больше тела, горечи и кофеина. Основа урожая Вьетнама.
- Фин (phin)
- Вьетнамский капельный фильтр с прессом и крышкой.
- Спешелти
- Кофе, который набирает 80 баллов и больше по протоколу оценки SCA. С 2024 года SCA переходит на новую систему оценки — CVA.
- Fine Robusta
- Стандарт качества для робусты: та же идея — 80 баллов и больше.
- Каппинг
- Дегустация по протоколу: кофе заваривают в чашках, снимают корку и пробуют с ложки.
- Экстракция
- Доля молотого кофе, которая растворилась в воде. Вкусно — около 18–22%.
- Пропорция
- Сколько воды на грамм кофе: 1:16 — 16 г воды на 1 г кофе.
- Цветение
- Первые секунды заваривания: кофе смачивают, он отдаёт газ и поднимается.
- Крэк
- Треск зерна в ростере: первый — начало светлой обжарки, второй — тёмной.
- Ферментация
- Брожение мякоти и зерна при обработке; управляют им ради вкуса.
- Лот
- Партия зерна с одной фермы или станции, одной обработки и одного урожая.
- Ристретто и лунго
- Эспрессо с меньшим и большим выходом при той же дозе.
- Крема
- Пенка эспрессо: газ и масла, выжатые давлением.
- Тэйнгуен
- Центральное нагорье Вьетнама — главный кофейный регион страны.
- Новый урожай
- Зелёное зерно последнего сбора; прошлогоднее называют старым урожаем.