Kiến thức
Cà phê: từ bông hoa đến tách
Hạt cà phê là gì, robusta khác arabica thế nào, sơ chế và rang thay đổi hương vị ra sao và một tách có bao nhiêu caffeine — kèm nguồn.
Hành trình của hạt
Tám bước, ở bước nào cà phê cũng có thể ngon hơn hoặc kém đi.
- HoaCây cà phê ra hoa trắng thơm, thường sau những cơn mưa. Mỗi bông hoa có thể thành một quả.
- QuảQuả chín trong nhiều tháng, từ xanh sang đỏ — một số giống chín vàng. Bên trong có hai hạt: đó chính là hạt cà phê.
- Thu hoạchBắt đầu hái khi khoảng 80% số quả đã chín. Cà phê đặc sản được hái tay, chỉ quả chín, qua nhiều lượt: hái tay thường cho hạt tốt hơn.
- Sơ chếTrong quả có hai nhân hạt nằm dưới lớp thịt quả. Thịt quả được rửa sạch bằng nước (sơ chế ướt), phơi cùng hạt (sơ chế tự nhiên) hoặc giữ lại một phần (sơ chế mật ong). Hương vị thay đổi theo đó.
- Phơi và xát vỏHạt được phơi nắng hoặc sấy đến độ ẩm khoảng 10–12%, rồi bóc lớp vỏ thóc. Được cà phê nhân — cà phê đi khắp thế giới ở dạng này.
- Vận chuyểnCà phê nhân được chở trong bao 60 kg hoặc trong container có lót túi. Nhân giữ được nhiều tháng, nhưng đến cuối năm sau thu hoạch bắt đầu kém tươi sáng.
- RangTrong máy rang, hạt được làm nóng 8–15 phút đến khoảng 200–230 °C: mất hơn một phần mười trọng lượng, chủ yếu là nước, chuyển nâu và nổ. Vài ngày sau khi rang, hạt vẫn thoát khí CO₂.
- TáchKhoảng một phần năm khối lượng cà phê xay đi vào tách: chiết xuất 18–22% được coi là ngon. Độ xay, nhiệt độ nước và thời gian quyết định đó sẽ là phần năm nào.
Arabica, robusta và các loài khác
Gần như toàn bộ cà phê trên thế giới thuộc hai loài: arabica (cà phê chè) và robusta (cà phê vối, Coffea canephora). Việt Nam là nước trồng nhiều robusta nhất.
| Cà phê chè (arabica) | Cà phê vối (robusta) | Liberica và excelsa (cà phê mít) | |
|---|---|---|---|
| Tên khoa học | Coffea arabica | Coffea canephora | Coffea liberica (gồm cả var. dewevrei — excelsa) |
| Tỷ trọng toàn cầu | khoảng 53% sản lượng | khoảng 47% sản lượng | dưới 1% |
| Caffeine trong hạt | 1,1–1,3% (hạt rang) | 2,4–2,5% (hạt rang) | 0,9–1,2% (hạt nhân) |
| Nơi trồng | 550–1100 m ở vùng cận nhiệt đới, 1100–1900 m gần xích đạo | từ mực nước biển đến 900 m | vùng thấp, nóng |
| Hương vị | độ chua, vị ngọt, hương thơm | độ đầy, vị đắng, sô-cô-la, các loại hạt | trái cây, khói, lạ miệng |
| Ở Việt Nam | Lâm Đồng (Đà Lạt), Sơn La, Quảng Trị | Tây Nguyên: Đắk Lắk, Lâm Đồng, Gia Lai | cà phê mít — từ năm 1908, nay hiếm |
Nguồn (3)
Robusta không phải “arabica kém”
Đây là một loài khác với hương vị riêng: đầy đặn và đắng hơn, ít chua hơn, nhiều caffeine hơn. Robusta được hái và sơ chế cẩn thận có thể rất ngon — có hẳn một tiêu chuẩn chất lượng riêng cho nó, Fine Robusta.
Vì sao robusta rẻ hơn
Mọc ở độ cao thấp hơn, chịu bệnh và chịu nóng tốt hơn, năng suất cao hơn. Phần lớn robusta đi vào cà phê hòa tan và các blend cho espresso.
Arabica Việt Nam
Khoảng 4% sản lượng, chủ yếu từ cao nguyên Lâm Viên quanh Đà Lạt và vùng núi Sơn La ở miền Bắc. Với các xưởng rang cà phê đặc sản — một hướng đi đang lớn dần.
Sơ chế: quả cà phê được xử lý thế nào
Cùng một giống, sau những cách sơ chế khác nhau, cho những hương vị khác nhau.
Sơ chế ướt
Thịt quả được bóc ngay, phần nhớt còn lại được loại bỏ bằng lên men và nước, rồi phơi hạt sạch. Vị trong, độ chua sáng.
Sơ chế tự nhiên
Phơi nguyên quả, sau đó mới bóc lớp vỏ quả đã khô. Vị trái cây, ngọt, đầy đặn hơn. Phần lớn robusta Việt Nam được sơ chế theo cách này.
Sơ chế mật ong (honey)
Bóc vỏ quả, giữ lại một phần thịt quả dính trên hạt và đem phơi. Ở giữa sơ chế ướt và tự nhiên: ngọt và trong.
Xát ướt (wet hulling)
Lớp vỏ thóc được bóc khi hạt còn ẩm. Đặc trưng của Indonesia: nốt hương đất, gia vị.
Lên men yếm khí
Quả hoặc hạt lên men không có không khí trong bồn kín. Cho ra những hương vị mới với cà phê — từ vang đến trái cây nhiệt đới; các nông trại Việt Nam cũng đang làm theo cách này.
Rang một hạt cà phê
Kéo thanh trượt hoặc bấm “Rang”: hạt đi từ xanh đến đậm trong 13 phút — ở đây chỉ mất 12 giây.
Mẻ rang điển hình
Hạt xanh
Hạt nhân cứng, mùi cỏ, độ ẩm khoảng 10–12%. Vị cà phê chỉ xuất hiện trong máy rang.
Đường cong điển hình của máy rang trống, không phải hồ sơ rang của một mẻ cụ thể: thời gian và nhiệt độ mỗi máy rang và mỗi loại hạt mỗi khác.
Độ tươi và bảo quản
Cà phê là sản phẩm có hạn: với cà phê nhân là vài tháng, với cà phê rang — vài tuần, với cà phê xay — vài phút.
Xem ngày rang
Không phải «hạn dùng» mà là ngày rang. Vài ngày sau khi rang, hạt vẫn thoát khí — vì thế cà phê mới rang cần nghỉ. Ở nhiệt độ phòng, hạt nguyên mất độ tươi sau 4–6 tuần, cà phê xay sau 2 tuần.
IARC Monographs Vol. 116 — Drinking coffee, mate, and very hot beverages · 2018
Giữ hạt, đừng giữ bột
Hạt nguyên trong hũ kín, không trong suốt, tránh nóng, ẩm và ánh sáng. Mua đủ dùng một-hai tuần và xay ngay trước khi pha.
National Coffee Association — Storage and shelf life · 03.11.2026
Tủ lạnh và tủ đông
Trong tủ lạnh hạt giữ độ tươi khoảng hai tuần, trong tủ đông — 3–4 tháng: đựng kín, mỗi lần lấy ra đủ dùng một tuần.
National Coffee Association — Storage and shelf life · 03.11.2026
Vụ mới
Cà phê nhân để được lâu nhưng dần mất đường và độ tươi sáng. Robusta Việt Nam thu hoạch từ tháng 10 đến tháng 1 — đến tay các xưởng rang sau vài tháng.
Selmar et al. — storage of green coffee (Annals of Botany, 2008) · 02.11.2007 · Tạp chí Công Thương — Việt Nam bắt đầu mùa thu hoạch · 08.10.2024
Caffeine và sức khỏe
Ngắn gọn và có nguồn. Đây không phải lời khuyên y tế: khi mang thai, có bệnh tim hoặc đang dùng thuốc — hãy hỏi bác sĩ.
Bao nhiêu là không đáng lo
EFSA: người lớn khỏe mạnh — đến 400 mg caffeine mỗi ngày và đến 200 mg mỗi lần; khi mang thai và cho con bú — đến 200 mg mỗi ngày; trẻ em và thanh thiếu niên — đến 3 mg mỗi kg cân nặng. 100 mg ngay trước giờ ngủ làm một số người khó ngủ hơn.
EFSA — Scientific Opinion on the safety of caffeine · 27.05.2015
Robusta nhiều caffeine gấp đôi
Arabica rang có 1,1–1,3 g caffeine trong 100 g, robusta có 2,4–2,5 g. Vì vậy phin robusta đậm hơn ta tưởng.
IARC Monographs Vol. 116 — Drinking coffee, mate, and very hot beverages · 2018
Tác dụng kéo dài bao lâu
Thời gian bán thải của caffeine ở người lớn khỏe mạnh khoảng 4 giờ, dao động 2–8 giờ; khi mang thai — 6–16 giờ.
EFSA — Scientific Opinion on the safety of caffeine · 27.05.2015
Cà phê và ung thư
Năm 2016, IARC chuyển cà phê sang nhóm 3 — «không phân loại được là chất gây ung thư cho người». Đồ uống rất nóng, trên 65 °C, được xếp vào nhóm 2A: vấn đề là nhiệt độ, không phải cà phê.
IARC — Press Release No. 244 · 15.06.2016
Giấy lọc và cholesterol
Cà phê không lọc — ấm cezve, French press, cà phê đun — có cafestol và kahweol, trong các nghiên cứu chúng làm tăng cholesterol LDL. Giấy lọc giữ lại gần như toàn bộ.
Urgert et al. — cafestol and kahweol in coffee brews (J Agric Food Chem, 1995) · 1995 · Cai et al. — coffee and serum lipids, a meta-analysis (Eur J Clin Nutr, 2012) · 2012
Từ điển
- Arabica (cà phê chè)
- Coffea arabica — loài cà phê phổ biến nhất: mọc ở độ cao lớn hơn, độ chua sáng hơn, ít caffeine hơn.
- Robusta (cà phê vối)
- Coffea canephora — loài thứ hai: đầy đặn, đắng và nhiều caffeine hơn. Chiếm phần lớn sản lượng của Việt Nam.
- Phin
- Dụng cụ pha nhỏ giọt của Việt Nam với tấm nén và nắp đậy.
- Cà phê đặc sản (specialty)
- Cà phê đạt từ 80 điểm trở lên theo quy trình thử nếm của SCA. Từ năm 2024 SCA chuyển sang hệ thống đánh giá mới — CVA.
- Fine Robusta
- Tiêu chuẩn chất lượng cho robusta: cùng một ý tưởng — từ 80 điểm trở lên.
- Cupping
- Nếm thử theo quy trình: cà phê được ngâm ngay trong tách, phá lớp váng và nếm bằng thìa.
- Chiết xuất
- Phần cà phê xay đã hòa tan vào nước. Ngon — khoảng 18–22%.
- Tỷ lệ
- Bao nhiêu nước cho mỗi gam cà phê: 1:16 — 16 g nước cho 1 g cà phê.
- Ủ (blooming)
- Những giây đầu tiên khi pha: cà phê được làm ướt, thoát khí và nở lên.
- Nổ (crack)
- Tiếng nứt của hạt trong máy rang: nổ lần một — bắt đầu rang sáng, nổ lần hai — rang đậm.
- Lên men
- Quá trình lên men của thịt quả và hạt khi sơ chế; được kiểm soát để tạo hương vị.
- Lô
- Một mẻ hạt từ một nông trại hoặc một trạm sơ chế, cùng một cách sơ chế và cùng một vụ.
- Ristretto và lungo
- Espresso có lượng chiết ít hơn và nhiều hơn với cùng một liều cà phê.
- Crema
- Lớp bọt của espresso: khí và dầu được áp suất ép ra.
- Tây Nguyên
- Vùng cao nguyên miền Trung Việt Nam — vùng cà phê chính của cả nước.
- Vụ mới
- Cà phê nhân của lần thu hoạch gần nhất; nhân của năm trước gọi là vụ cũ.